Как понять что реблошон испортился. Сыр реблошон. Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях

Сколько стоит сыр реблошон (средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

Сыр Реблошон или Reblochon относится к мягким сортам французских сыров. данный сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с "промытой корочкой". Сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя. Особенность этого региона считается близость Альп. После того как мягкий сыр Реблошон подвергли процессу прессования продукт выдерживают некоторое время постоянно промывая рассолом.

Во французском народном фольклоре существует занятная легенда возникновения сыра Реблошон. Как оказалось в XIV веке крестьяне платили налоги на надой молока. Чтобы уменьшить налоговые выплаты крестьяне специально недодаивали коров при королевском сборщике налогов. После ухода сборщика налогов коров доили еще раз, как раз полученное "второе" молоко служило прекрасным сырьем для производства мягких сыров в том числе и Реблошона.

К слову свое название сыр Реблошон получил как раз благодаря французскому слову Re-blocher, что в дословном переводе означает "вторая дойка". По своему внешнему виду сыр Реблошон представляет собой продукт, имеющий форму круга. диаметр которого редко превышает 14 см. В высоту сырная головка Реблошон не превышает 4 см. Как правило, средняя сырная головка сыра Реблошон весит не более, чем 450 гр.

Помимо того, на исторической родине продукта во Франции можно встретить сыр Реблошон достаточно миниатюрных размеров и весом в 280 гр. В соответствии с технологией производства сыра Реблошон молочную массу створаживают, полученную таким образом массу измельчают. На дальнейшем этапе приготовления сыра Реблошон измельченную творожную массу помещают в специальные формы и прессуют при помощи специализированного технологического оборудования.

Сыр Реблошон выдерживают, как впрочем и подавляющее большинство мягких сыров, в рассоле. Средний период созревания сыра Реблошон составляет 2-4 недели. Во время созревания сыр Реблошон выдерживают в рассоле. В соответствии с классификацией принятой в сыроварении сыр Реблошон относится к неваренным и прессованным сырам, которые производят их коровьего молока.

Как и подавляющее большинство французских сыров Реблошон защищен французским законодательством от подделок при помощи процедуры контроля качества продукта по происхождению. Это означает, что сыр Реблошон могут выпускать строго определенные законодательством производители. Помимо того сыр Реблошон могут производить сыроварни, расположенные на территории Савойи.

При производстве французского мягкого сыра Реблошон коровье молоко створаживают в специальных медных формах подвергая температурной обработке. Затем полученную массу измельчают и помещают в специальные формы, которые ставят под груз таким образом прессуя сыр. Через некоторое время прессования полученную сырную массы солят и помещают для вызревания в погреба.

Минимальный срок выдержки сыра Реблошон составляет календарный месяц. В Савойе сыр Реблошон производят круглый год. Однако, лучшим в среде гурманов считается сыр Реблошон произведенный в регионе с мая по октября. Вкусовые, ароматические, а кроме того потребительские характеристики сыра Реблошон могут отличаться в зависимости от разновидности продукта. Существует, пожалуй два основных вида сыра Реблошон - крестьянский и фруктовый.

Все французские сыры имеют богатую историю, именно поэтому, почти все анонсы начинаются со слов: «как гласят легенды» или «существуют исторические байки».

Итак, как гласят исторические байки, в XVI веке, в долинах Тон и Арли, существовал налог на надоенное молоко, и крестьяне, которые не хотели переплачивать, доили коров, в присутствии сборщиков налога, не до конца, благодаря чему платили меньше. После ухода инспекторов, доили коров повторно, что по-французски будет reblocher, и получали более жирное молоко, из которого, позднее, изготавливали сыр.

Реблошон - обладатель маслянистого и упругого сырного тела, интенсивный вкус с пряными и ореховыми оттенками, которые могут восхитительно сочетаться с фруктовыми или терпкими красными винами.

Ингредиенты

• 8 л коровьего молока
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/64 ч.л. порошка культуры Brevibacterium 2
• 1,25 мл 10% раствора хлористого кальция 3
• 1,25 мл жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

1 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/2 ч.л. (0,56 г) или Danisco Choozit MM 101 1/4 ч.л. (0,45 г). 2 Раствор Brevibacterium lines сделать Вы можете так:
1/64 ч.л. (0,03 г) разведите в 50 мл кипячёной воды, и оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов - за это время бактерии активизируются и размножатся.
Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора. 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и бревибактерии. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см , и медленно перемешивайте массу ~35 минут , постепенно поднимая температуру до 35°C . После - сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
5. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
   Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
   Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа , переворачивая сыр каждые 30 минут.
6. Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов . Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C ) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
7. Соление.
   Вы можете натереть головку сухой солью :
   Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
   Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа.
   Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа . Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа .
8. Финишная прямая - осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель , при t=8°C .
   В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки» , реблошон нужно протирать рассолом 6 , каждые 2 дня.

5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 6 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 3 недель, при t = ???°С.

Сегодня мы научим Вас выбирать замечательный мягкий сыр с богатой историей. Реблошон (франц. Reblochon) — замечательный сорт сыра из альпийского региона Верхняя Савойя, сертифицированный AOC. Изначально этот сыр делали в долинах Тон и Арли (массив Арави). Долина Тон и сегодня остается сердцем производства Реблошона. До 1964 года этот сорт также изготавливали в итальянских областях Альп. Эта разновидность известна как Rebruchon и Reblò Аlpino. Впоследствии спрос на итальянский сыр начал падать.

Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра. Монахи из монастыря Шартрёз благословляли крестьянские дома в обмен на «сыр преданности». Сегодня практически невозможно найти Реблошон из сырого молока в связи с законами, согласно которым для производства мягких и полумягких сыров полагается использовать пастеризованное молоко.

Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Как правило его изготавливают из молока коров определенных пород, а именно, абонданс, тарентез и монбельярд. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале. Чаще всего Реблошон выдерживают от шести до восьми недель, а наилучшими вкусовыми качествами обладает сыр, сделанный в период с мая по сентябрь, однако ему ничем не уступает и сыр, который вызревал с марта по декабрь.

Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. Этот сыр незаменим для приготовления савояр гратен (savoyard gratin) — блюда из картофеля, сливок, лука и ветчины. В 2002 году произвели в общем сложности 17,4 млн. кг сыра Реблошон.

0 likes

Французский сыр Реблошон (Reblochon) относится к мягким сортам сыров.

Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».

Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.

Особенность этого региона считается близость Альп.

В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.

До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.

Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.

Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).

Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.

Рецепт сыра Реблошон

Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.

Для начала нужно нагреть молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:

1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)

1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)

Если вы не смогли приобрести конкретно эти бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.

Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.

Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).

Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.

Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.

Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.

Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.

Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.

Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.

Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.

Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.

Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.

Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Ингредиенты для рецепта Cыр реблошон

Способ приготовления рецепта Cыр реблошон

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 29 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 15 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Кастрюлю поставим на слабый огонь и, помешивая, нагреем творог на водяной бане до 35 °С в течение 35 минут. Дальше выключим огонь и оставим творог для уплотнения и оседания.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положим две большие формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложим в формы, накроем их крышками меньшего, чем формы, диаметра, и оставим для отделения сыворотки на 30 минут.

Формы с творогом перевернем и снова закроем крышками. В течение следующих 2 часов переворачивайте формы с творогом каждый 30 минут.

На каждую крышку поместим груз массой 2,5 килограмм и оставим на 12 часов или на всю ночь. Снимем груз, вынем сыр из форм. Он должен получиться толщиной 2,5-5 см. Посыплем 1 чайной ложкой каждую сторону головок сыра.

В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Выложим на нее сыр и выдадим его при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.

Сыр переворачивайте через день, удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 1 чайную ложку соли и размешаем. Сыр постепенно станет мягким в центре (вы почувствуете это при надавливании пальцем), а корка приобретет оранжевый цвет.

Готовый сыр упакуйте в пергамент, выложим в пластиковый контейнер и беречь в холодильнике до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».